Warum Salz im Kuchenteig

Warum Salz im Kuchenteig? Eine Frage die relativ gut zu beantworten ist.

Salz hat eine backtechnische Bedeutung, denn es unterstützt nicht nur den Geschmack. Viele Gebäcke schmecken einfach fade ohne Salz. Doch Salz ist mehr als ein Gewürz. Das Natriumchlorid, um was es ja geht, hat backtechnisch viele Funktionen.

Salz ist wichtig für die Teigeigenschaften, das Gärverhalten und das Aussehen. Fehlt Salz in einem Backwerk, Brot wie auch Kuchen, fehlt der Stand. Teige sind wenig elastisch und gären zu schnell. Die Teige kleben und sind sehr empfindlich für Übergare. Es kommt keine richtige Krustenbildung zustande, das Gebäck bleibt hell. Das Gebäck ist großporig und dennoch klein, weil es nicht treibt.

Salz zieht Feuchtigkeit an und quillt, es bindet die Feuchtigkeit im Gesamtprozess. Weiter ist es ein Lockerungsmittel, wodurch die Volumenbildung der Backwerke unterstützt wird.

Backwerk ohne Salz bilden wenig Volumen und sind relativ trocken.

Für Feinbackwaren rechnet man 1 g Salz auf 100 g Mehl als Standardmaß, Brot und Brötchen benötigen mehr Salz. Hier ist die Faustregel 1,5 – 2% bezogen auf die Gesamtmenge des Mehls.

1 Prise Salz sind 1 g. Schon bei 250 g Mehl ist eine Prise viel zu wenig und wirkt sich gar nicht aus.

 

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