Vom Backen

StreuselBacken ist ein interessantes Hobby wie man an den diversen Backshows sehen kann. Doch es ist auch ein anspruchsvolles Hobby. Backen ist eine Tätigkeit die Zeit und Geduld erfordert, wie auch ein wenig Fachkenntnis. Wer gut backen möchte, eventuell sogar ein gekrönter Hobbybäcker werden, der muss sich Grundwissen aneignen.

Im Gegensatz zum Kochen, wo es im Privathaushalt nicht so wirklich auf die grammgenaue Einhaltung von Rezepten ankommt, mehr auf Wirtschaftlichkeit, erfordert das Backen immer eine Waage. Weiter benötigt man Routine, die das Gefühl für das Produkt schärft. Für 99% aller Backwerke benötigt man Mehl. Mehl hat jedoch variable Eigenschaften. Je nach Ernte und Wachstumsbedingungen reagiert Mehl anders in den Quelleigenschaften. Es gibt daher also kein Patentrezept und ein „ich habe es ganz genau nach Rezept gebacken“ führt nicht zwangsläufig zum erwarteten Ergebnis.

Streben Sie niemals das „gleiche“ Ergebnis wie beim Bäcker an, selbst wenn der Bäcker, Konditor, damit über die Theke kommt. Es gibt nur noch sehr wenig Meisterbetriebe die wirklich backen. In der Regel werden die Chemiewaffen hin und her geschoben. Oftmals fehlen selbst Bäckern, oder Konditoren, Grundkenntnisse in der Herstellung von Massen und Teigen, gerade wenn sie zum historischen Bereich gehören. Was Sie backen, ist Ihr Backwerk.

Zwischen gestern und heute liegen viele hundert Jahre. Jahre, in denen sich die Rohstoffe verändert haben. Heute sind Zucker und Mehl denaturiert. Butter wird nicht mehr ausgewaschen, Salz nicht mehr ausgeschlemmt, Backgewürze sind chemisch aufbereitet. Eier sind schwerer geworden und machen das Backwerk nicht immer gelber. Was sich nicht verändert hat, die Wirkung der Rohstoffe im Prozess des Backens.

Was sich ebenfalls fest in die Köpfe der Menschen eingegraben hat, ist der gesamte ernährungsphysiologische Dummfug, Irrglaube und Panikmache. In erster Linie der Blödsinn mit den Kalorien. Da werden Eimengen gesenkt und mit Bananen ersetzt, Fett gegen irgendeinen anderen vermeintlich „gesunden“ Stoff ausgetauscht, ohne Mehl gebacken usw. , alles für die Kalorien und das Hüftgold. Tatsache ist, und bleibt, fett macht das Mehl. Wer also Angst hat, von einem Stück Kuchen dicker zu werden, der darf auch kein Fast Food essen, keine Subway Kekse, keine Döner und Burger usw. Kuchen macht nicht dicker als all das eben erwähnte Gelumpe. All diese Trashprodukte täglich genossen, machen dicker als jedes gut schmeckende Stück Kuchen täglich genossen.

Früher hat man fetter gebacken. ein immer wieder zu lesender Vorwurf. Die vielen Eier, ach das viele Cholesterin, bla, bla. Im Gegenteil, früher hat man weit besser gebacken, denn man verwendete weder Trashfood noch Chemie. Ja, man verwendete Schmalz, Butterschmalz. Man verwendete mehr Zucker, doch das war Kandis oder Hutzucker, der ganz anders süßte als unser denaturierter Haushaltszucker. Weiter wurde in den normalen Haushalten billiger, minderwertiger Zuckerabfall verbacken, mit einem weit geringeren Süßungsgrad.

Der eigentliche Wert vieler historischer Backrezepte liegt in ihrer jeweiligen Zeitepoche und in der kulinarischen Forschung. Die Backwerke sind meist schlicht, fast langweilig. Sie gehören eigentlich zur Volksküche, doch in ihrer Zeit waren sie kostbar, weil die Zutaten teuer und wertvoll waren. Es gibt aber auch viele Backwerke, die heute weitestgehend unbekannt sind. Man kennt sie nicht mehr und backt sie nicht mehr. Andere Backwerke haben sich generell verändert. Es ist interessant diese Entwicklungen zu verfolgen. Einige Beispiele:

Nonnenfürzchen. Hier gibt es unzählige Legenden, nichts davon stimmt wirklich. Ursprünglich waren die kleinen Bällchen groß wie Pfeffernüsse und auch kein Schmalzgebäck in unserem Sinne. Sie wurden mit Früchten gefüllt, denn die Nonnenfillsele waren zunächst einmal ein Klostergebäck. Von den Nonnen gebacken und gefüllt. Fillsele ist die alte Bezeichnung von Gefillsel, Füllung. Die Fruchtkugeln haben sich also negativ entwickelt. Bereits Katharina von Bora, Luthers Ehefrau, verstand sich auf das Gebäck.

Krapfen: Angeblich sollen sie von der Hofratsköchin Cecilie Krapf „erfunden“ worden sein, ein Küchenunfall. Cecilie Krapf lebte im 17. Jahrhundert in Wien und war eine gewöhnliche Mandoletti und Krapfenpacherin. Hofratsköchin war sie nie, und erfunden hat sie Krapfen auch nicht, denn die gab es schon bei den Römern. Was die Cecilienkugeln vom Wiener Kongress waren bleibt unklar, doch Cecilie Krapf war zu der Zeit bereits mausetot und hat sie ganz sicher nie gebacken.

Eberswalder Spritzkuchen: Dieses sehr schmackhafte Gebäck gibt es in seiner bis heute bekannten Form seit dem späten Mittelalter, der frühen Neuzeit, wo man sich schon auf die Herstellung von gebranntem Teig verstand. Frittieren war eine Garmachungsart, die man bereits im Hochmittelalter pflegte. Das Gebäck aus Eberswalde war allenfalls eine veränderte Rezeptur, doch keine neue Erfindung. Wo sie zuerst gebacken wurden ist unbekannt, verzehrt wurden sie jedoch an allen Fürstenhöfen Europas. Sie haben auch nichts mit Strauben zu tun, die sind noch älter.

Mehr zu kulinarischen Legenden finden Sie auf Kulinarik Wiki.

Was also sollte der Hobbybäcker wissen und beachten ?

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