Plätzchen Teig

Making doughPlätzchen, oder Kekse, werden aus Mürbeteig hergestellt. Der Teig wird weich und angenehm im Geschmack, wenn man das Mehl mit Haferflocken mischt und einen Teil Rübensirup zugibt. Man verarbeitet besser Puderzucker, denn wenn sich körniger Zucker nicht richtig auflöst, bilden sich unschöne Flecken auf der Gebäckoberfläche.

Mit Zucker sollte man immer zurückhaltend sein. Enthält der Keksteig zu viel Zucker, läuft er breit und die Kekse verlieren ihre Form.

Es gibt viele Mürbeteigvariationen. Die Grundregel ist 1:2:3, also 1 Teil Zucker, 2 Teile Butter, 3 Teile Mehl Typ 550. Salz, 1 g auf 100 g Mehl sowie Aromaten. Ei gehört nicht an einen Keksteig. Leichter Mürbeteig muss mit Backpulver gelockert werden. Schwerer Mürbeteig braucht nicht gelockert werden.

Sehr wichtig ist auch die Art der Zubereitung. Alle Zutaten müssen kalt sein, die Butter eisgekühlt. Mürbeteig darf nie zu stark geknetet werden. Die Zutaten müssen schnell verbunden werden.

Beim Kneten des Teiges darf die Küche nicht zu warm sein und die Hände müssen ebenfalls immer mit kaltem Wasser gekühlt werden. Man sollte kein Handrührgerät verwenden, auch keinen Thermomix. Zu warmer Teig wird „brandig“, also brüchig, und verliert seine Elastizität. Er lässt sich nicht mehr richtig ausrollen. Die hergestellten Gebäcke werden fest und brechen. Brüchigkeit von Mürbeteig ist das Ergebnis einer falschen Zubereitung, nicht eines schlechten Rezepts.

Mürbeteig bröselt beim Verkneten, das ist normal und zeigt, dass die Zutaten stimmig sind. Da sich die Butter durch das Kneten leicht erwärmt, bindet der Teig, es darf jedoch keine Verquellung eintreten. Hat er sich verbunden, formt man eine Kugel, die wieder kalt gestellt werden muss, um wieder elastisch zu werden. Wird der Teig während des Knetens zu warm, beginnt zu kleben, muss er sofort in den Kühlschrank, bevor er weiter bearbeitet werden kann. Das Fett im Mürbeteig darf nicht schmelzen. Ein kleiner Schock im Tiefkühler hilft.

Wird Mürbeteig mit Milch hergestellt, muss man noch besser aufpassen. Auch hier muss zügig gearbeitet werden, denn beginnt der Kleber durch die Milch zu quellen, wird der Teig schnurren. Das heißt, er lässt sich nicht mehr ausrollen. Da er verklebt ist, zieht er sich wieder zusammen. Das Gebäck ist hart und blasig, eben geschnurrt.

Zu viel Fett und Ei bzw. Eidotter lassen den Teig später breit laufen, Kekse verlieren ihre schöne Form.

Die Mindestkühlzeit für Mürbeteig sind 2 Stunden, es darf mehr sein.  Spritzteig sollte nicht zu lange stehen.

Mürbeteig wird nur in einer Richtung ausgerollt. Man rollt ihn vom Körper weg. Man kann ihn auch mit einer Nudelmaschine ausrollen, so wird er gleichmäßig dick, oder dünn. Bäcker machen das auch auf diese Weise.

Die Backzeit ist von der Gebäckart abhängig. Plätzchen sollten ohne Unterhitze gebacken werden. Wer das nicht einstellen kann, legt ein anderes Blech verkehrt herum unter das Backblech. Grundsätzlich werden Mürbegebäcke ohne Schwadengabe gebacken. Man lässt die Ofentür die ersten Minuten leicht geöffnet, schließt sie, wenn die erste Feuchtigkeit abgezogen ist, so behält das Gebäck eine glatte Oberfläche. In der Regel genügen 10 – 15 Minuten Backzeit bei Mittelhitze.

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