Omas Hausbackstube

historische Backrezepte

Page: Backmassen

 

rouladeWir unterscheiden Backmassen und Teige. Massen werden gerührt, warm oder kalt aufgeschlagen, Teige in der Regel geknetet.

Es gibt weit mehr Backmassen als der Hobbybäcker, und wohl auch der moderne Konditor, kennt. Im Laufe der Jahrhunderte haben sich vielfach die Namen der Massen verändert, teilweise wurden sie spezieller, neues kam hinzu. Wir wollen hier alle Massen aufführen, die wir in der uns zugänglichen Literatur gefunden haben, ein Ende ist noch nicht in Sicht.

Biskuit ist wohl die flexibelste Masse, denn man kann sie geschmacklich an fast jedes Bedürfnis anpassen. Bei Biskuit unterscheidet man die Wiener Masse, die mit Butter gemacht wird, und den Savoyer Biskuit, der den fettlosen, trockenen, Biskuit liefert. Prinzipiell muss das Ei-Zuckergemisch sehr, sehr schaumig aufgeschlagen werden. Der zu verwendende Eischnee darf nicht so standfest sein, dass man ihn in Würfel schneiden kann. Während des Backens verdampft Flüssigkeit, die die Masse dann extrem austrocknet.

Biskuit muss heiß gebacken werden. Wenn man einen hohen Biskuit aus 5 oder 6 Eiern backen möchte, so muss schon eine Temperatur von 200°C gewählt werden. Die Oberfläche des Biskuits muss  schnell abtrocknen können. Generell muss vermieden werden, dass sich die Schwaden auf die Oberfläche legen und erneut feuchten. Deshalb muss die Ofentür einen kleinen Spalt geöffnet bleiben, um einen Abzug der Feuchtigkeit zu gewährleisten. Man sagt dazu auch „offener Zug“.  Es gibt andere Backwerke, wo man diesen Effekt nicht wünscht.

Zu beachten ist weiter, dass Zugaben weiterer Zutaten, wie Mandelmehl, Nussmehl, Kakao, auf die Mehlmenge, Weizenmehl, angerechnet werden muss. Gedenkt man 30 g Nussmehl unter den Biskuit zu mischen, muss die Weizenmehlmenge um diesen Betrag reduziert werden. Den Weizenpuder sollte man nicht reduzieren.

Das Eiweiß sollte immer mit etwas Puderzucker und je Eiklar mit einem TL kaltem Wasser aufgeschlagen werden. Eiweiß ist in der Lage Feuchtigkeit zu binden und entzieht der Masse das bisschen Feuchtigkeit was vorhanden ist, wodurch der spätere Boden trocken wird.

Seite 2- Liste der Backmassen

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