Omas Hausbackstube

historische Backrezepte

Page: Tortenklassiker Backbuch

Making doughTortenklassiker, historische Torten und Kuchen, haben eine lange Geschichte. Eigentlich sind ja Torten und Kuchen ein Unterschied, denn Torten sind meist mit Cremes gefüllt. Bei Torten werden nur die Böden gebacken, die anschließend zusammengesetzt werden. Kuchen werden mit dem angedachten Belag gebacken oder sind gänzlich ohne Belag. Die Einordnung historischer Bäckerei ist daher mitunter nicht so ganz einfach.

Soll Backwerk gelingen, muss man sich generell einer Waage bedienen. Pie mal Daumen und Fensterkreuz geht nie gut. Gleichzeitig benötigt man ein „Bauchgefühl“, denn Mehl hat ein Eigenleben und reagiert nicht immer gleich. Mal quillt es besser, mal weniger gut. In diesem Sinn müssen auch die Rezepte behandelt werden. Man muss es halt im Bauch haben, ob man nachbessern sollte.

Wissen muss man auch, wie sich die einzelnen Zutaten im Prozess des Backens verhalten, und welche Aufgabe sie haben. Historische Rezepte haben keine Küchenmaaße und machen nur eingeschränkte Angaben zur Backzeit. Leider sind viele Bezeichnungen hinsichtlich der Massen und Teige teilweise vergessen. Wer historisch backt, muss also an den Zutaten erkennen können, welche Backmasse er herstellen muss.

Unsere frühen Vorfahren kannten noch kein Backpulver, sie verwendeten als Treibmittel teilweise Hirschhornsalz und Pottasche, generell jedoch Eier. Alle historischen Backrezepte weisen einen hohen Anteil an Eiern auf. Ein Ei wog damals zwischen 40 und 45 gr. Das Ei liefert Fett aus dem Eigelb, und treibt durch das aufgeschlagene Eiklar. Eigelb gibt Farbe und Feuchtigkeit. Man sollte niemals die Menge an Eiern senken, wenn man das Rezept als solches nicht umstellen kann. In diesem Fall sollte man sich ganz einfach eines Grundrezeptes bedienen, dass man kennt.

Alle historischen Backrezepte weisen einen hohen Anteil an Zucker auf. Weißzucker heute und Hutzucker in der Vergangenheit sind ein erheblicher Unterschied im Süßungsgrad. Halten Sie sich an Erfahrungswerte. Zucker ist im Prozess des Backens eine Flüssigkeit, daher muss er sparsam verwendet werden. Durch Füllungen, Beläge und Decken kommt noch genug Süße zum Kuchen. Zu viel Zucker kann jedes Backwerk verderben.

Prinzipiell gehört Salz in jede Backmasse und jeden Teig. Man rechnet immer 1 g Speisesalz, kein mit Jod oder Fluor aufgewertetes Trashsalz, auf 100 g Mehl. Salz ist eine der wichtigsten Backzutaten und trägt wesentlich zum Gelingen bei.

Unsere Ahnen verwendeten meist Butterschmalz. Das ist auch heute eine gute Wahl. Margarine sollte man generell nicht verwenden. Schweineschmalz eignet sich sehr gut für Hefeteige und Öl für Rührteige. In historischen Rezepten begegnet man auch hinsichtlich dem Backfett einer Schwierigkeit. Butter musste bis ins 20. Jahrhundert hinein erst ausgewaschen und ausgekocht werden, um als Backfett Verwendung zu finden. Hier ist unklar, wie sich das auf die Butterqualität auswirkte. Arbeiten Sie besser mit Erfahrungsmengen.

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